Ester 2 - Fette und Öle
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©stu 2005/05/03 (last update)

Pflanzliche und tierische Fette und Öle sind Ester aus dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und 3 (meist verschiedenen) Fettsäuren. Je nach Herkunft des Fettes unterscheiden sich die Fettsäuren in der Kettenlänge und der Anzahl der Doppelbindungen.
Glycerin
3 Fettsäuren

Pflanzliche Fette/Öle:    Tierische Fette/Öle: 
- enthalten überwiegend ein- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (1 und mehrere Doppelbindungen), 
- haben deshalb einen niedrigeren Schmelzpunkt (sind eher flüssig), 
- sind daher leichter verdaulich, 
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind Bausteine für wichtige körpereigene Substanzen. 
- werden auf Grund der hohen Anzahl von Doppelbindungen schneller ranzig (dagegen wirkt Vitamin E).
- enthalten einen geringeren Anteil ungesättigter Fettsäuren (weniger Doppelbindungen), 
- haben deshalb einen höheren Schmelzpunkt (sind eher fest), 
- sind daher schwerer verdaulich. 

 


Pflanzliche Fette / Öle

Pflanzen enthalten Fette und Öle vor allem in ihren Samen (Kokospalme,Sonnenblumen, Soja, Raps, etc.), manchmal auch im Fruchtfleisch (Ölpalme, Oliven). 
Pflanzenöl wird hauptsächlich aus Soja, Sonnenblumen, Baumwollsaat, Ölpalmen, Erdnüssen und Kokospalmen gewonnen.

Gewinnung: Durch Pressen allein wäre die Ausbeute zu gering. Daher geht man wie folgt vor: 
1) Die Ölsaat wird zerkleinert. 2) Das Öl wird mit Hexan herausgelöst. 3) Das Hexan wird abdestilliert. 4) Freie Fettsäuren werden neutralisiert. 5) Trübstoffe werden abgetrennt. 6) Geruchs-und Geschmackstoffe werden mit Wasserdampf entfernt.

Ernährung: Fett liefert Energie (doppelt soviel, wie Kohlenhydrate), übt im Körper eine wichtige Stütz- und Polsterfunktion aus, wirkt als Kälteschutz und dient als Energiereserve. Ohne Fett kann der Körper keine fettlöslichen Vitamine aufnehmen.

Kochen: Beim Braten wirkt Fett als Wärmemedium (Fette mit weniger Doppelbindungen halten Hitze länger aus, ohne sich zu zersetzen. Daher werden Back- und Brat-Margarinen aus gehärteten Fetten hergestellt). Fette wirken auch als Geschmacksträger.

Fetthärtung: Um aus Pflanzenöl streichfähige Fette zu machen, wird an die Doppelbindungen der Fettsäuren Wasserstoff angelagert. Dabei entstehen Fettsäuren, die in der Natur nicht vorkommen. Die gesundheitlichen Auswirkungen gehärteter pflanzlicher Fette ist umstritten. Back- und Brat-Margarinen, Fast-Food und viele Snacks und Süssigkeiten enthalten gehärtetes Pflanzenfett ("Trans-Fettsäuren").

In einem Artikel des Magazins Profil (5/2005) steht zu lesen, dass in Dänemark der erlaubte Höchstwert für "Transfettsäuren", (die bei der Fetthärtung entstehen) gesetzlich mit 2% festgelegt wurde.

In diesem Artikel ist eine Liste vieler Produkte enthalten, die diesen dänischen Höchstwert um ein Mehrfaches überschreiten.
In den USA ist vorgeschrieben, dass der Gehalt gehärteten Pflanzenfettes auf allen Lebensmitteln angegeben wird.


Tierische Fette

Butter wird durch Zentrifugieren von Milch (enthält ca. 4 % Fett) gewonnen. Sie enthält als einziges Fett Butansäure (Buttersäure). 
Kernfett (Depotfett von Rindern) und Schweineschmalz werden durch "Auslassen" (in der Hitze) gewonnen. Ersteres ist für die menschliche Ernährung kaum brauchbar und letzteres spielt heute keine allzu große Rolle in der Ernährung. Tierisches Fett erhöht den Cholesterin-Spiegel des Blutes stärker als pflanzliches Fett.

Versteckte Fette: Fette werden nicht nur in Form von Brotaufstrichen und Salatöl genossen, sondern größtenteils in Form von Backwaren, Fleisch, Wurst, Käse, Snacks und Süssigkeiten aufgenommen. Ca. zwei Drittel unseres Fett-Konsums sind "versteckte Fette".

Fett (wdr)

Fette und Öle

Was kann man aus Fett noch alles machen?

Seife (siehe auch Kap. Tenside): Aus Fetten / Ölen (auch aus Altspeiseöl) durch Kochen mit NaOH (Kernseife) oder KOH (Schmierseife).
"Biodiesel": Aus Fetten / Ölen (auch aus Altspeiseöl) durch Austausch des Glycerin gegen Methanol.
Fettsäuren, Glycerin: Glycerin als Nebenprodukt obiger Prozesse, Fettsäuren für die Herstellung synthetischer Tenside z. B. aus speziell gezüchtetem Raps.

Biodiesel muss in Österreich ab Mitte 2005 zu 5% dem Diesel-Treibstoff zugemischt werden. Ab ca. 2010 gilt eine ähnliche Regelung in der gesamten EU. Man verspricht sich davon eine Entlastung der Atmosphäre von CO2-Emissionen, da die Pflanzen das CO2 bei der Photosynthese der Luft entziehen, das bei der Verbrennung wieder freigesetzt wird. Dieser Biodiesel kann allerdings nicht wirtschaftlich mit dem üblichen Diesel-Treibstoff konkurrieren und muss daher steuerlich begünstigt werden.
Es wäre nicht möglich den gesamten Diesel-Bedarf durch Biodiesel zu decken, da dazu die Anbauflächen nicht ausreichen.
Reinen Biodiesel vertragen zwar alle Dieselmotoren, aber nicht die üblichen Treibstoffleitungen der PKWs.

Fette und Öle in Kosmetika

Kosmetische Cremen sind Emulsionen von Öl in Wasser oder Wasser in Öl.
Damit sich die Emulsionen nicht entmischen enthalten sie Emulgatoren (Stoffe, die helfen die Emulsion aufrecht zu erhalten).

Produkte, die pflanzliche Öle enthalten, müssen mit Konservierungsmitteln versetzt werden.
Spezielle Produkte, die keine Konservierungsmittel enthalten müssen besonders hygienisch behandelt und gekühlt aufbewahrt werden.

Cremen, die keine pflanzlichen Öle enthalten - wie die blaue Nivea - enthalten Paraffinöl und Paraffinwachs. Paraffine gewinnt man aus Erdöl und werden kaum von Mikroorganismen angegriffen. Daher brauchen derartige Produkte keine Konservierungsmittel.


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