©stu2006/11/26
(last update)
| Zuckeraustauschstoffe - Süßstoffe |
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©stu2006/11/26
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| Zuckeraustauschstoffe
können im Körper ohne Insulin abgebaut werden (wie auch die Fructose)
und sind daher für Diabetiker geeignet.
Süßstoffe besitzen im Vergleich zu ihrer Süßkraft keinen oder nur einen minimalen Nährwert, sie sind also für "kalorienreduzierte" Nahrungs- und Genussmitel geeignet. Meistens werden mehrere Stoffe gleichzeitig verwendet, so kommt es zu einer Steigerung der Süßkraft (synergistische Wirkung) und einer Verminderung möglicher unerwünschter Wirkungen (Beigeschmack, Nährwert, abführende Wirkung, etc.). |
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Vergleich der Süßkraft mit Saccharose: |
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Isomalt:
Wird aus Saccharose (Rübenzucker) hergestellt.
Saccharose besteht aus einer Glucose und einer Fructose. Die Fructose wird
enzymatisch und synthetisch umgebaut und zum unverdaulichen Teil des Moleküls.
Dadurch hat Isomalt die gleiche Masse wie Saccharose aber nur die halbe
Süßkraft. Der unverdauliche Anteil wirkt abführend und
belastet den Blutzuckerspiegel nicht (gut für Diabetiker).
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| Sorbit und Mannit kommt in vielen Pflanzen vor (z. B. in der Vogelbeere), wird aus Glucose hergestellt, als Zuckeraustauschstoff und als Feuchthaltemittel (statt Glycerin) eingesetzt. Es erhöht nicht den Blutzuckerspiegel, wird im Körper abgebaut, wirkt leicht abführend. Für Mannit gilt Ähnliches. |
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| Saccharin wurde bereits 1878 (zufällig) entdeckt, diente in Notzeiten als Ersatz für Zucker, hat einen schwach bitter-metallischen Nachgeschmack. Saccharin wird unverändert ausgeschieden und liefert keine "Kalorien", es wird meist mit anderen Süßstoffen kombiniert. |
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| Natriumcyclamat hat keinen Nachgeschmack, aber geringere Süßkraft. Cyclamate waren eine Zeit lang verboten (Krebsverdacht), sind mittlerweile aber wieder erlaubt (nicht in den USA), es wird meist mit anderen Süßstoffen kombiniert. |
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| Acesulfam-K hat in höheren Mengen einen bitteren Beigeschmack, wird hauptsächlich in Kombination mit anderen Süßstoffen verwendet. |
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| Neohesperidin hat eine sehr hohe Süßkraft, wird aus Zitrusschalen hergestellt und weist einen Beigeschmack auf. Bis jetzt sind keine Nebenwirkungen bekannt. |
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Aspartam
(L-Aspartyl-L-phenylalaninmethylester) ist ein Ester
aus einem Dipeptid (Asparaginsäure und Phenylalanin) und Methanol.
Der Nährwert von 16,8 kJ/g fällt aufgrund seiner hohen Süßkraft
nicht ins Gewicht. Aspartam hat keinen Beigeschmack ist aber nicht hitzebeständig,
kann also nicht zum Backen und Kochen eingesetzt werden. Die beiden
Aminosäuren (die auch in Eiweiß enthalten sind) werden mithilfe
von Mikroorganismen hergestellt. Es gibt Menschen, die Phenylalanin nicht
vertragen (Phenylketonurie), für sie ist Aspartam gefährlich
(Hinweis auf Verpackungen).
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| Steviosid hat die 300-fache Süßkraft von Saccharose, es wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen. Dieser Süßstoff ist in der EU noch nicht als Süßstoff zugelassen, man kann ihn aber als "Kosmetik"-Produkt kaufen bzw. die Blätter der Pflanze verwenden. Unerwünschte Nebenwirkungen sind nicht bekannt. |
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