| Konservierung |
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| Konservierung wirkt gegen physikalische, chemische und biologische Einflüsse: |
| physikalische Einflüsse: | Vertrocknen, Verdunsten, Licht, Feuchtigkeit |
| chemische Einflüsse: | Reaktionen mit Sauerstoff |
| biologische Einflüsse: | Tiere, Insekten, Mikroorganismen,
Pilze von außen,
Enzyme, die in Nahrungsmitteln enthalten sind |
| Zur Konservierung bedient man sich physikalischerund chemischer Methoden: |
| physikalisch |
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| chemisch | Zuckern, Salzen, Pökeln, Säuern, Räuchern, Zusatz von Konservierungsstoffen |
| Räuchern | Rauch enthält Phenol, Methylphenole, Ameisensäure und andere Bestandteile, die Mikroorganismen töten (Mikrobizide). Allerdings entstehen beim Räuchern auch krebserregende (carcinogene) polycyclische aromatische KWSt. (PAK), wie das Benzpyren. |
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| Salzen | NaCl wirkt wasserentziehend und verhindert Bakterienwachstum (Einlegen in Salzlösung oder Einreiben mit NaCl). |
| Pökeln | Pökelsalz
enthält NaCl, Natrium-oder Kaliumnitrat und Natrium- oder Kaliumnitrit.
Neben der wasserentziehendenWirkung des NaCl und des Aromas wirkt das Nitrit
gegen das extrem gefährliche Clostridium botulinum und erhält
die rote Farbe des Fleisches.
Nitrit kann im Darm zur Bildung der carcinogenen Nitrosamine führen. E 249 (Kaliumnitrit) E 250 (Na-Nitrit) E 251(Natriumnitrat) E 252 (K-Nitrat) |
| Zuckern | Zucker wirkt wegen seiner wasserbindenden Eigenschaft konservierend(40 bis 65% Saccharose). |
| Säuern | Viele schädliche
Mikroorganismen vertragen niedrigepH-Werte nicht.
"Biologische Säuerung": Milchsäuregärung in Sauerkraut,Milchprodukten Zusatz von Essigsäure (E 260),Milchsäure (E 270), Weinsäure(E 334), Citronensäure(E330). |
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| Alkohol | Über 14% wirkt Alkohol konservierend. |
| "Schwefeln" | SO2
(E 220) wird schon lange zum Schwefeln von Weinfässern verwendet,
auch Trockenfrüchte werden damit behandelt (dadurch bleibt die Farbe
erhalten).
Sulfite (SO32-) und Hydrogensulfite (HSO3-) (E 221-228) bilden mit Säuren SO2 und sind praktischer zu handhaben. SO2 wirkt als Antioxidans (verhindert Oxidationen), da es mit Sauerstoff zu SO3 reagiert (analog dazu reagiert Sulfi tzu Sulfat). |
| "Sorbinsäure"
2,4-Hexadiensäure |
E 200
und ihre Salze (Kaliumsorbat E 202) wirkt gegen Bakterien und auch
gegen Hefen (Pilze). Sie kommt z. B. in Vogelbeeren vor und ist unbedenklich,
da sie im Körper wie eine Fettsäure abgebaut wird.
Sorbinsäure und Sorbate sind nur in saurem Medium wirksam. |
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| "Benzoesäure"
Benzensäure |
E 210 kommtin Preiselbeeren und anderen Früchten vor. Sie wirkt gegen Hefen undSchimmelpilze. Da sie bei Asthmatikern und Menschen, die gegen Aspirinempfindlich sind zu allergischen Reaktionen führen kann, ist ihreVerwendung stark eingeschränkt. Benzoesäure ist nur in sauremMedium wirksam. |
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Benzensäure |
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Ethansäuresalicylester Acetylsalicylsäure Salicylethanoat |
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| PHB-Ester | E 214 - E
219 sind Ester aus 4-Hydroxybenzensäure und Methanol, Ethanol,
Propanol bzw. deren Natriumsalze. Sie kommen in verschiedenen Pflanzen
vor und werden wegen ihres Beigeschmackes vor allem in Kosmetika eingesetzt
(Zahnpasten). Der Methylester ist ein Sexuallockstoff läufiger Hündinnen.
Nebenwirkungen wie bei Benzensäure. PHB-Ester werden auch als "Parabene" bezeichnet. |
| p-Hydroxybenzoesäure-
methylester |
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p-Hydroxybenzoesäure-
propylester |
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| Propionsäure | E 280 Kommt als als Gärungsprodukt in Emmentaler-Käse und im menschlichen Schweiß vor, wird nur für abgepacktes geschnittenes Brot verwendet, ist unbedenklich aber wegen ihres Geruches kaum einsetzbar. |
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