cheese

Käse

© stu 2003/05/03

Milch: 88% Wasser, 5% Milchzucker, 3% Eiweiß, 3-4 % Fett, 1% Mineralstoffe

+ Lab-Ferment	+ Milchsäurebakterien
ß	ß
(früher aus Kälbermagen, heute biotechnologisch von Bakterien hergestellt)	ß
ß	ß
Eiweiß gerinnt durch das Enzym	Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um => Eiweiß gerinnt

Molke wird abgetrennt
(Wasser + Milchzucker + wasserlösliche Stoffe (Vitamine, Mineralstoffe)

"Käsebruch" wird geformt	ß	ß
gepresst	ß	ß
in Salzlösung gebadet	ß	ß
ß
Bakterien / Pilzsporen werden zugesetzt	ß	ß
ß
Reifung Bakterien "verdauen" Eiweiß Bildung der Löcher Schimmelrasen wächst	ß	ß

mehrere Monate	mehrere Wochen	einige Wochen		einige Wochen
ß	ß	ß	ß	ß
Hartkäse	Schnittkäse	Weichkäse	Frischkäse	Sauermilchkäse
ß	ß	ß	ß	ß
Emmentaler, Parmesan, etc.	Edamer, Gouda. etc.	Camembert, Brie, etc.	"Topfen"	"Quargel"

45% F.i.T. = 27%	45% F.i.T. = 22,5%	45% F.i.T. = 18%	40% F.i.T. = 12%

F.i.T. = Fett im Trockenrückstand
(dem Lebensmittel wird zuerst das Wasser entzogen, dann wird der Fettgehalt bestimmt)
F.i.T. sagt nichts über den absoluten Fettgehalt aus!

Zurück zum Hauptmenu